Quando e perché la spettrofotometria nel settore ittico è importante? Il Dipartimento di Biomedicina comparata UNIPD – FOOD HUB dimostra quanto questo strumento sia utile per il controllo e la sicurezza degli alimenti.

Nel settore ittico i requisiti rilevanti per il consumatore e per le autorità di controllo sono ascrivibili all’autenticità, alle condizioni di conservazione e alla tracciabilità del prodotto in commercio. Inoltre, per essere considerati idonei al consumo alimentare umano, i prodotti ittici devono soddisfare specifici criteri di legge. Da quanto definito dalle normative vigenti, accanto al rispetto dei requisiti igienico-sanitari, vi è anche l’obbligo di etichettatura nella quale devono essere indicate le informazioni specifiche del prodotto commercializzato, tra le quali: la denominazione commerciale , la specie, la zona di pesca (area FAO) il metodo di produzione (allevato o selvaggio), la categoria degli attrezzi di pesca utilizzati (reti, nasse, trappole), lo stato fisico del prodotto (fresco o decongelato) ed il termine minimo di conservazione nel caso del prodotto confezionato.

spettrofotometria nel settore ittico

Appare quindi evidente la necessità di verificare accuratamente e rapidamente l’attendibilità di ciò che viene dichiarato in etichetta presso i punti vendita e lungo la filiera ittica. Per soddisfare tali necessità, la spettrofotometria nel vicino infrarosso (NIR) risulta essere un approccio soddisfacente e ampiamente applicato nel controllo degli alimenti.
La corretta identificazione del prodotto permette di rilevare eventuali frodi commerciali, come ad esempio la sostituzione di specie ad alto valore economico con specie di minor pregio (azione spesso favorita dalla perdita di riferimenti morfologici cui sono soggetti, ad esempio, i prodotti già sfilettati) o la vendita del prodotto decongelato etichettato come fresco.

Le applicazioni spettrofotometriche nel range VIS-NIR hanno dimostrato in più circostanze di identificare correttamente nel 100% dei casi la specie ittica in prodotti lavorati o semilavorati e di distinguere con una accuratezza del 97% il prodotto fresco/decongelato e l’areale di provenienza.
Una nuova frontiera delle applicazioni VIS-NIR sta dimostrando l’efficacia di utilizzo della tecnologia nel determinare la shelf life dei prodotti ittici, permettendo di misurare con un buon grado di accuratezza i giorni di conservazione, gli aspetti organolettici legati alla freschezza del prodotto e gli indicatori legati al deterioramento dello stesso.

Un ringraziamento per le attività di ricerca condotte da Luca Fasolato, Stefania Balzan, Sarah Currò e Lorenzo Serva nella continua applicazione dei sistemi VIS/NIR nella sicurezza alimentare. I risultati di questa ricerca sono stati ampiamente trattati anche nel magazine FOODHUB nell’edizione n.7 di agosto 2020